Neste episódio de “Cozinhando com a avó”, Tatev e sua avó fazem um dos pratos favoritos da Armênia: Tolma, carnes recheadas em algum tipo de vegetal (pimentão, tomate, berinjela) ou embrulhadas em folhas (folhas de videira ou repolho) e cozidas em um grande pote.
Pronuncia-se Tolma ou Dolma, depende de que parte do Cáucaso você é ou como sua família costumava chamar durante a sua infância. Tem havido um longo debate em torno das origens do Tolma, ele vem da Armênia, Geórgia, Turquia ou talvez de alguma outra região do mundo? Por isso, foi difícil decidir se eu queria apresentar o Tolma como uma comida tradicional da Armênia ou não. Por outro lado, foi fácil escolher pois, é uma comida da qual me lembro estar presente em toda a minha vida e que possui uma associação especial com a minha avó. Toda vez em que ela nos visitava, isso significava Tolma para o jantar. Tolma com folhas de videira e carne para o inverno, Tolma com folhas de couve e carne para a primavera e o outono, Tolma com legumes e carne para o verão. Ocorreu até mesmo dela preparar Tolma com diferentes grãos ao invés de carne. Aprendi que esse denomina-se Tolma da Quaresma.
Ter uma família grande fez o trabalho da minha avó ser mais difícil, ela teve que preparar muitos Tolmas para que todos pudessem ficar satisfeitos com a comida. Desde a minha infância lembro de um pote de prata grande que a minha mãe retirava do armário quando a vovó estava chegando e lembro também como pacientemente ela enchia este grande pote com muitos Tolma, parecia que nunca ia ter fim.
Então, o que significa Tolma e como prepará-lo? “Tolma” é uma palavra que tem raízes linguísticas Urartu, “toli” e “ma”, que significam “folha de videira” e “enrolado”, enquanto “Dolma” é considerado um substantivo verbal do verbo turco “dolmak”, que significa “ser recheado”.
O preparo do Tolma depende da estação, durante o verão, é possível preparar todos os tipos de uma só vez. Você precisa de carne picada com cebola, em seguida, arroz e verduras, sal e pimenta. Folhas frescas de repolho e videira (tem que ser cozida primeiro), pimentas, tomates e berinjelas para embrulhar a carne. Embora o Tolma seja muito simples de fazer é preciso paciência e habilidade, tem que ser delicado e cuidadoso com todas as folhas e vegetais. As diferenças mais notáveis entre Tolmas é nas especiarias que são utilizadas, elas variam de acordo com a localização, naturalmente…
O Tolma é muito popular aqui na Armênia, de tal forma que um Festival de Tolma é realizado anualmente na Armênia onde cada região apresenta o seu Tolma. Essas festas trazem destaque para a região e são ainda amplamente divulgados pela mídia. Existem tantos tipos diferentes que até existe um ‘top five’, que inclui o Tolma de folhas de videira, Tolma Echmiadzin (com couve e legumes), Tolma Quaresma, Tolma Yerevan (semelhante ao Tolma Echmiadzin mas com a adição de marmelo) e o Tolma Mush feito de carne picada e trigo bulgur.
Porém de todas as variedades de Tolmas, os Tolmas preparados pela minha avó são os melhores e mais saborosos!
[crp]
Comentários Recentes